E' il mosto d'uva non fermentato e cotto lentamente per dodici ore fino a ridurlo ad un terzo del volume iniziale. Lentamente evapora l'acqua ma restano molti sali minerali e lo zucchero dell'uva, che è composto principalmente da glucosio. E' uno dei più antichi metodi mediterranei per ottenere un dolcificante gustosissimo. 
A Mantova era uso prepararne un paiolo sulla "fornasella" posta sull'aia della corte di campagna durante la vendemmia autunnale. 
D'inverno si cucinavano dolci squisiti, ma ormai in disuso, come i tortelli sguazzarotti e la torta miasa.  
Più semplicemente, se nevicava, il vincotto era mescolato alla neve appena scesa dal cielo, e così mangiato attorno al focolare.....quando la neve si poteva mangiare! 
Durante l'estate si usava per confezionare, con l'acqua e altri pochi ingredienti, delle fresche bibite dissetanti e rimineralizzanti.

Wilde Rice
 Riso Basmati del Punjab
Cous cous Mediterraneo
Baccalà nord Atlantico 
Tortelli Zucca mantovani 
Luccio in salsa mantovana 
Lumache alla mantovana 
Farro della Garfagnana 
formaggio Monte veronese 
Tofu dell'oriente
Vincotto o Sapa
Sbrisolona mantovana